说说牛肉的挑、切、腌
牛肉做出来好吃不好吃，关键不完全在于烹饪，更在于烹饪前的挑选、切割和腌制。
挑肉看颜色新鲜牛肉红色均匀有光泽，脂肪洁白或呈淡黄色，表面微干，不黏手，弹性好，无异味。嫩牛肉呈浅红色，老牛肉呈鲜红色。
不同部位适合不同菜牛外脊、里脊部分最嫩，适合炒肉丝、肉片。肩肉也比较嫩，适合烧炖。牛腩相对较老，适合煲汤。牛腱子肉比较适合小火慢煮或做成酱肉。
垂直纹理切牛肉要逆着纹理切，也就是刀的方向与纹理垂直；如果是顺着(平行)纹理切，牛肉容易咬不动。尽量切薄些，这样炒出的牛肉更嫩。
加糖肉更嫩牛肉腌制时加点糖味更鲜。做炒牛肉、烧牛肉、炖牛肉，甚至烤牛肉都可以适当加些白糖，不仅会让牛肉味道更鲜美，吃起来也会更细嫩。(选自微信公众号“ 美食工坊”，有增删), http://www.100md.com
挑肉看颜色新鲜牛肉红色均匀有光泽，脂肪洁白或呈淡黄色，表面微干，不黏手，弹性好，无异味。嫩牛肉呈浅红色，老牛肉呈鲜红色。
不同部位适合不同菜牛外脊、里脊部分最嫩，适合炒肉丝、肉片。肩肉也比较嫩，适合烧炖。牛腩相对较老，适合煲汤。牛腱子肉比较适合小火慢煮或做成酱肉。
垂直纹理切牛肉要逆着纹理切，也就是刀的方向与纹理垂直；如果是顺着(平行)纹理切，牛肉容易咬不动。尽量切薄些，这样炒出的牛肉更嫩。
加糖肉更嫩牛肉腌制时加点糖味更鲜。做炒牛肉、烧牛肉、炖牛肉，甚至烤牛肉都可以适当加些白糖，不仅会让牛肉味道更鲜美，吃起来也会更细嫩。(选自微信公众号“ 美食工坊”，有增删), http://www.100md.com