杂 粮 作 物 2 0 0 5，2 5( 1) ： 5 8～5 9 Ra i n Fe d Cr op s ‘ ‘

    文章编 号 ：1 0 0 3—4 8 0 3 ( 2 0 0 5 ) 0 1 —0 0 5 8—0 2

    荞麦、 燕麦 、 小米的营养及其几种食品开发。

    于天颖， 郭 东升

    ( 辽宁省农业科学院 园艺研究所， 辽宁 沈阳 1 1 0 1 6 1 )

    摘要： 简述 了荞麦、 燕麦、 小米等杂粮的营养特征 ， 介绍了几种传统的和新型杂粮保健食品的加

    工工艺， 为中老年人的身体健康和新型烘焙 ， 蒸煮杂粮保健食品的开发提 出了新的思路。

    关键词 ： 荞麦； 燕麦 ； 小米； 营养； 保健

    中图分类 号 ： 5 0 9 文献标 识码 ： B

    近年来， 城乡居民粮食消费结构中， 粗粮 比重

    大幅度下降， 低 于粮食消费量的 8 %。由于食物

    过于精细、 单调， 再加上食用动物脂肪增多等原

    因， 使我国高血压、 心血管病、 糖尿病等疾病在中

    老年人 中发病率不断上升。消费者渴求营养丰

    富、 美味可口、 用多种粮食制作的食品。而荞麦、燕麦、 小米、 豆类等多种杂粮中富含蛋 白质、 膳食

    纤维、 芦丁、 不饱和脂肪酸、 多种维生素和矿质元

    素， 不仅营养丰富还有很好的保健功能， 对老年性

    疾病有很好的预防作用。

    1 荞麦

    养麦， 为蓼科植物 ， 又称三角麦， 分甜荞和苦

    荞两种。荞麦除了碳水化合物接近稻米、 小麦面

    粉和玉米外 ， 其他营养指标均高于这几种主要粮

    食。例 如 ， 荞 麦 蛋 白质 含 量 高 达 1 0 . 5 % ～

    1 3 . 9 %， 仅 次于 豆类 和燕 麦 ， 赖氨 酸含 量 高达

    0. 6 7 %～1 . 1 7 %， 与色氨酸的 比值达 4. 0～5 . 3 ，相当于稻米、 小麦粉含量的 2 ～4倍。荞麦和其他

    谷物配合食用可显著提高食物蛋 白质的营养效

    价， 使其蛋白质的营养价值成倍增长。荞麦 中还

    含特有的芦丁、 类黄酮， 有很好的降糖降脂作用。

    1 . 1 苦荞灌肠

    苦荞灌肠为荞麦产 区的传统食品。做法为：

    取 5 k g过 8 0目筛的苦荞面粉 ， 加精盐 2 5 g混匀 ，再加 2 0 k g凉水调成糊 ， 装盘 ， 大火蒸熟， 冷却脱

    模。成品为直径 1 5 ～2 0 c m， 中间厚度 1 . 5 ～2. 0

    c m、 四周边缘略薄的黄绿色圆饼状产品。食用或

    切条加蒜泥和少量植物油热炒， 味道都很鲜美。

    苦养藻肠目前还处于手工制做水平 ， 仅在山西、 内

    · 收稿日期： 2 0 0 4—1 O一1 O

    蒙古等部分苦荞产区小批量现做现销 ， 保质期短，不能形成规模。笔者认为若能配以并不复杂的设

    备 ， 进行灭菌包装处理 ， 苦荞灌肠产品就可以机械

    化 生产 ， 大范 围推广销售 。

    1 . 2 荞托

    1 . 2 . 1 皮料 苦荞面粉( 过 8 0目筛 4 k g ， 红糖 4

    k g ， 小麦面粉 1 2 . 5 k g ， 麦淇淋 4 k g ， Na HC O 3 0 . 4

    k g ， NH 4 HC O3 0 . 2 5 k g ， 白矾 0 . 2 k g ， 水 4～4 . 5

    kg。

    1 . 2 . 2 馅料 白糖9 k g ， 橘皮糖 1 k g 。熟菜籽油

    2 . 5 k g ， 熟小麦 面粉 9 k g ， 水 2 ～2 . 5 k g 。

    1 . 2 . 3 皮料 的制作 将红糖加4 ～5 k g水加热

    融化 ， 再依次加入 Na HC O NH4 HC O 饴糖、 荞

    面粉、 搅匀并搅拌成油腻而稍软的面团即为皮料 ......